專題報導：猶太人的飲食 / 蔡彥仁教授指導、元祥撰稿
前言
耶路撒冷會議禁止我們基督徒食用含血及祭偶像的食物，除此之外百無禁忌，我們在飲食上相當自由，少有束縛。但是我們讀《舊約聖經》，卻發現猶太人有許多飲食上的規定，有些甚至延續到今天。
《摩西五經》中以潔淨和不潔淨的原則把食物分類，規定哪些食物能吃，哪些食物不能吃；即使是可吃的食物，還要經過一些妥善的處理。民以食為天，在此介紹猶太人的食物律，給大家作參考。此篇文章是根據正統派猶太教（Orthodox Judaism）所頒佈的原則寫成的，是最嚴苛的法則，而今猶太教當中有其他派別，不同派別遵守的情況又各不相同。
潔淨的食物
《利未記》十一章和《申命記》十四章，詳細說明什麼是潔淨的食物和不潔淨的食物。以肉類來說，只要是屬於蹄分成兩瓣、會反芻的動物都是潔淨的，例如牛肉和羊肉。以海鮮來說，凡是有鱗片、有鰭的魚類都可以吃，但不能吃無鱗或無鰭的海產，因此猶太人不能吃鰻魚飯。
以家禽類來說，不潔淨的鳥如鴕鳥、烏鴉、夜鷹都不能吃（利十一13-19），但鵪鶉是潔淨的鳥類，算是猶太人在曠野裡的主食。以昆蟲來說，只要是有翅膀、用四隻腳在地爬行、跳躍的生物，例如蝗蟲、蚱蜢、蟋蟀等都可以吃。
另外，可以吃的動物不能夠有疾病，宰殺時器官不能有瑕疵。相對地，對今天的猶太人來說，除了肉類之外，有哪些食物算是潔淨的呢？大致上有六類食物是潔淨的：蔬菜水果、沒有過度加工的榖類、各種的奶製品、雞蛋（有血印的雞蛋不算）、有鱗有鰭的魚、膠狀物質，這些食物猶太人可以自由食用。
潔淨飲食的原則
接下來我們要看看目前的傳統派猶太人的飲食有那些通則？這些通則基本上是根據利未記及申命記，但是當中的內容有許多是隨著時間的前進推演至今：
1.凡是《利未記》或《申命記》認為不潔淨的動物，他們的肉、內臟、蛋及奶都不能吃。
2.可以吃的動物，比如鳥類及哺乳動物，必須依猶太律法宰殺（即禮定屠宰）。
3.所有動物的血，必須被排出體外才可吃。
4.即使是潔淨的動物，仍有某些部位是不能吃的。例如：環繞維持生命的器官和肝臟的脂肪（因為它在生化上的組成，和一般的脂肪是不一樣的）。
5.肉（鳥及哺乳動物的）不能和奶類一起吃。魚、蛋、水果、蔬菜和穀粒，可以和肉類（或奶類）一起吃（但有些比較嚴格的觀點認為魚不能和肉同時吃）。
6.食物的器具，若和肉類接觸過，就不能盛裝奶類，反之亦然。器具若接觸過不潔淨的食物，就不能用來裝潔淨的食物。
7.非猶太人製造的葡萄產品，可能是不潔淨的，盡量不要吃。
禮定屠宰法
這部分將詳細介紹上述飲食通則的第二項和第三項──可以吃的動物必須經過禮定屠宰、所有動物的血必須被排出肉中才能吃。
1.為什麼要有禮定屠宰法？
《陀拉》禁止血的消耗，這是唯一詳加敘述的飲食律法（利十七）。不能吃血是因為動物的生命是包含在血裡，而這裡的血主要指鳥及哺乳動物的血，不是魚的血，所以吃肉前必須把血和肉分開。禮定屠宰法就是猶太人把血和肉分開的方式。
2.禮定屠宰法的步驟
（1）禮定屠師「索海特」（Shochet）
不是每個人都有資格可以執行禮定屠宰，可食用的動物（家禽、家畜等）必須經過一位受過專門訓練、考試合格並註冊登記的屠師「索海特」執行。索海特不只是一位屠夫，他還必須是一位虔誠的人，熟悉猶太教律法，尤其是涉及潔淨食物方面。在一些偏遠的地區，拉比和索海特常是同一個人。此外，索海特這一行通常是父子相傳。
索海特在屠宰動物時，必須一刀致死，屠刀必須迅速而直接切斷被屠宰動物的頸部，不得扎刺、戳殺，也不得自內而外地挑斷其食管或氣管。屠宰用刀不得有半點缺損，刀口不得傷及頸部以外的部位。
這種屠宰法使動物的血迅速地從體內排出，使牠（們）經歷很小的痛苦，在兩秒之間即無意識，而這方法廣被認為可能是最人道的方法。甚至，索海特進行禮定屠宰時，還有屠宰巡禮員在一旁檢驗動物，觀看屠宰過程，確認是否有不人道的地方。
（2）檢查人員「貝弟卡」（Bedika）
可食用的動物被一刀斃命後，檢查員「貝弟卡」要詳細檢查動物的內臟，確定動物的內臟沒有任何殘缺的地方。貝弟卡會特別注意肺部有沒有殘留的粘膜，如果有的話，他會依據這隻動物粘膜的產生方式判斷是生病或是被宰殺的痕跡，以確定這隻動物的潔淨性以及是否可以食用。
（3）放血
動物屠宰經過檢查後，裡頭仍有殘餘的血，此時要將肉泡在冷水裡，抹上鹽，或者是以燒烤法清除肉中所剩的血。像肝臟就只能用燒烤法來潔淨，因為有很多的血在裡頭且上面有著複雜的血管。宰殺之後的處理過程，必須在72小時之內完成，在肉被凍結及磨搗之前。
先說明抹鹽去血法。肉必須先被浸泡在冷水中半小時，而盛裝的容器只能用於這目的。在給予過量的水滲浸後，抹上粗鹽。處理家禽及被宰殺的鳥內外都要抹鹽。
所有的內臟都要移開，每一部分要分開浸泡及抹鹽。假如有任何用刀切的地方，它的表面也要浸泡及抹鹽。抹鹽的肉放在一個傾斜有穿孔的表面讓血流出來。在抹鹽之後，肉必須完全被浸泡和沖洗以便去鹽。
再來說明燒烤。這是潔淨肉、去血的另一個方法。肝只能透過燒烤的方式。肝和肉都要先被洗過，以移除表面的血，接著在肝和肉的每一面抹上鹽，放在有穿孔的爐架上用火燒，以取出內部的血。肝的兩邊都要烤到外表面呈現乾褐色。此外，肝在烤以前必須縱切，烤過以後，還要經過沖洗。整個放血的過程，要使用分開的器具，不可使用一般作為吃飯或燒菜的器具。
（4）包裝
屠宰好的肉類產品必須由屠宰檢查員打印或包裝，才可以出售。金屬的標籤「布拉巴」（Plumba）是識別的標記。值得注意的是，動物性油脂也算是肉類；動物的一些神經和部份動物脂肪也不能吃，例如：坐骨神經與血管鄰接，所以不能吃，一些環繞在維持生命的器官和肝臟的脂肪也不能吃。移除動物的坐骨神經是一件費時耗工的事，大多數美國的索海特會把那個部分賣給非猶太裔的屠夫。
直到現今，有些虔誠守舊的猶太教徒只吃拉比檢驗過，由教徒自己製作的罐裝牛、羊肉。如果這些罐頭吃完，他們則僅食用蔬菜、水果，連餐館的餐具也不使用。
肉和奶類
《摩西五經》規定猶太人不能用山羊羔的奶煮山羊羔（出二十三19，三十四26；申十四21）。口傳《陀拉》的注釋中，也提到肉類和奶類不能一起吃，後來的拉比擴大這項原則，規定不能同時吃奶類及家禽肉類。奶類和肉類不僅要分開吃，還要分開裝盛，連同食器及烹飪用的鍋子、盤子、刀、叉、洗碟機、洗碟用的盆子、擦乾用的毛巾都要分成兩套，一套是吃奶製品用的、一套吃肉類用的。
因此，猶太人為了要遵守飲食律，家裡至少都有兩套鍋子、兩套盤子。而且，在吃完肉類後，都要等待一段時間才能再吃奶類。等待的時間大約是三至六小時左右，這是因為脂肪及肉類較易黏在口腔裡。如果是先吃奶，再吃肉，則只需要漱漱口，然後吃個中性固體食物（像麵包）即可，除非這奶製品也是容易黏在口腔裡，才需要像吃肉一樣，等久一些時間。
葡萄製品
禁止猶太人吃葡萄製品，主要源自於舊約時代為了防止猶太人祭拜偶像，因為葡萄酒常被用在早期宗教的儀式中，當成一種獻祭。基於葡萄酒被異教徒神聖化的理由，猶太人不吃非猶太人製造的葡萄酒和其他葡萄製品。此外，今天猶太人吃的葡萄製品，例如葡萄果醬，一定要用整顆葡萄連皮帶肉製作，而葡萄汁絕對是百分之百天然原汁，不能混合其他水果汁。
麵粉類製品
猶太人的主食多是麵粉類製品，其中包括我們熟知的「培果」（bagel）麵包，以下將介紹猶太人製作麵粉類食物的規範。
1.餅乾
為什麼我們吃餅乾會有酥脆的口感？這是因為鬆脆油脂（shortening）占了很大的功勞。鬆脆油脂有兩種，一種是植物性的，另外一種是動物性的。餅乾不外乎是由雞蛋、油做成的。然而，動物性油脂屬於肉類，所以根據肉奶分離的原則，猶太消費者只能選擇加植物性鬆脆油脂的餅乾。不過，因為一般的餅乾廠商不會用兩套不同的機器來處理兩種鬆脆油脂，傳統猶太消費者多半還是會購買有拉比背書的餅乾。
2.麵包
猶太人烤麵包之前有個儀式叫做「卡拉」（Challa），製作麵糰的材料包括：小麥、燕麥、黑麥、大麥、德國小麥等，會分別擺成不同的小堆，然後烤麵包的人，念一段祝禱文。如果麵包店沒有辦法執行這個儀式，猶太人也可以自己在家烘焙。
不過，各種榖類一定要分開來，放在不同的籃子裡，不能混在一起放。但這個儀式並沒有強制性，各種榖類的份量也沒有特殊的規定。還有，烤麵糰、發麵糰的平底鍋，要另外用一個鍋子，不能和調理其他食材的鍋子混用。
3.糕點類
基本上蛋糕算是奶製品，因此蛋糕不能和肉類一起食用。此外，必須特別注意蛋糕、派、甜甜圈外皮和內餡的成分，確定他們是不是加潔淨的鬆脆油脂和乳化劑（大多是植物性的）。還有，糕點難免會加一些香料，而香料的製作過程又極度複雜，有時葡萄果肉也會是香料的一部份，所以猶太人大多還是會購買有拉比認證的潔淨糕點，以免吃到不潔淨的食物。
潔淨食品的商標證明
猶太人上超級市場時總會特別注意食品上面有沒有「赫克夏」（hekhsher，意為認可）或「科謝爾」（kosher，意為適當）標記，舉凡糕點、餅乾、飲料、生鮮蔬果、肉魚奶類等等，如果食品包裝上有這個印記，就代表這項商品經過拉比組織認可是潔淨的。近四分之三的猶太食品出售以前，就會有潔淨的認證，大多數靠具公信力的正統派猶太教徒來決定。
結語
猶太人的飲食律看似接近繁瑣的禁忌，但很多原則其實都是很有意義的。例如：肉必須經過禮定屠宰，這是一種尊重生命的作法，而生肉完全放血對食用者來說比較健康，因為動物的血裡帶有許多廢棄物質。
至於猶太人無論在肉類、奶類、麵粉類製品等，把食器分類的作法好像很麻煩，其實在台灣也有很多廚師或主婦也會把切菜的砧板和切肉的砧板分開，如此既不會讓食物的氣味混合，又能讓食物處理更衛生，倒很令人佩服這些食物律的設想周到。
此外，值得我們深思的一點是，猶太人可能因為食物的緣故，而不會忘記自己是神聖選民的身分，在此方面的規定愈嚴其實愈顯其尊貴。猶太人和我們一樣生活在現代的世界，都會區的猶太人也許三餐不方便都自己動手烹製每一道食物，此時，潔淨食物的認證（hekhsher或kosher）就幫了大忙。而拉比們認證的範圍竟然包括餅乾、飲料等形形色色的商品，這可能是耶穌時代的猶太拉比想像不到的吧！
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