一、前言
因為總裁強調要「絕對守法」，故當先以法規範為主要考量。
對本餐廳而言，目前相關勞基法對於人事配置的規定如下：
1. 單周工時上限 = 40 小時，也就是每月約 172 小時 (30 條一項)
2. 輪班間隔至少需 8 小時以上 (34 條)
3. 單周加班工時上限 = 54 小時 (32 條)
4. 2018 年 2 月 27 日，勞動部公告以下 12 行業，因 「時間特殊」、「地點特殊」、「性質特殊」及「狀況特殊」等原因，可例外放寬「七休一」規定，調整為「十四休二」。符合的行業業者必須經工會或勞資會議同意之後，才能挪移例假，分別是：食品及飲料製造業、燃料批發業及其他燃料零售業、石油煉製業、水電燃氣業、製造業、藥類與化妝品零售業、旅行業、預拌混擬土製造業、鋼鐵基本工業、冷凍食品製造業、製冰業、設計業等。很不幸的，其中沒有餐飲業，所以員工每月一定要休假八天，而且原則上不能「連續工作六天」，第六天就要算「加班」喔！
綜上，就職掌、排班、與評估，個人有以下建議，呈股東會參考之：
二、職掌
以目前的營業額與短期的成長預估，每一個營業日，應只需四個職位，須由股東會決議並註明工作內容：
1. 廚房長*1
2. 廚房助理*1
3. 內外場庶務*1
4. 吧檯長*1
基本時薪皆同，依勞基法；惟「分紅比例」因工作專業比重不同而異，各職掌分紅比例基數，依當月營業額分別調整。該各基數與調整差，須由股東會決議之。
三、排班
綜上，本餐廳人事配置與班表可有如下設計，此僅為例示，實際方案由股東會決議之：
方案 A
1. 每周必修六日 (若全年無休，經粗算後成本過大，且需大量儲備人事，恐非目前本餐廳規格所能承受)
2. 每日上班時段共十二小時切分為三：9~13、13~17 (是否有此班之必要，請股東會決議)、17~21
3. 以內場為例，若除去中班 (中班可由庶務或其他職位者任之)，僅需二人，搞定收工，毋須排班，以目前餐廳狀況而言，可以直接適用
方案 B
1. 每周必修周日，另一日由員工排班選擇
2. 每日上班時段共十二小時切分為三：9~13、13~17 (是否有此班之必要，請股東會決議)、17~21
3. 以內場為例，同樣除去中班，每月以三十日計算，則有 22 日班共 44 段班、176 小時，又每一段班至少需廚房員工二人，先暫時討論以下三種可能：
(1) 有兩名廚房人員，如此無法符合「周休二日」的規定，故不能施行
(2) 有三名廚房人員 (設為甲乙丙)，在符合上述所有條件下，共有 C3取2 = 3 種組合 (甲乙、甲丙、乙丙) 平均分配 176 小時，每組每月配得約 59 小時、故每人每月工時為 118 小時 (但不能連續上班六天)，符合最高工時規定，惟休假日稍多而已，對於想賺錢的員工較為不利，但這也沒辦法，要怪就要怪勞動部囉
(3) 須另尋週六廚房人員二人，其他排班方式同前
方案 C
1. 店不休，由人員排班週休二日
2. 每日上班時段共十二小時切分為三：9~13、13~17 (這樣就有必要了)、17~21，共 30 日 60 段班、240 小時
3. 依以上算法得知 (略)，僅廚房人員建議應至少配置人員五~六名，還不包括職前訓練成本、病事假、與異動成本 (因為取樣數大，這點也要考慮) 等等問題，以現在的狀況來說，這實在有點不切實際，我就沒想那麼多了 ㄏㄏ
四、評估
1. 不要加班。依現行加班費計算方法，相當貴 (加班薪資成本高出 33%)，所以非常不建議，而且稍有不慎，動輒超時而觸法
2. 以現有的人力來看，強烈建議不要「全年無店休」，因為養不起、也找不到那麼多的人，這樣的構想，到後來極易流於空談
3. 若真想留住中班開下午茶，有兩個要點，沒把握的話，奉勸不要：不要動用到廚房專業或人事 (雇不起)、該時段市場中短期看紅，其營業額將足以支付營運所需費用
4. 若欲採方案 B，第三位 (其實第二位還有點不穩，因為身體負荷恐不堪，保險一點要找兩位) 要何處尋、訓練期還要拉長多久？是當前最迫切的問題
5. 若各位認同以上四點，對於「更換菜單或配菜」的部分，是不是可以考慮暫緩實施？
6. 中班要開得成，手搖杯日銷貨量是絕對關鍵，建議股東會盡速研擬「手搖杯促銷方案」，以現有的成長幅度看，強烈建議「全年皆有促銷方案」，先把量衝起來
7. 經過諸多計算，拙見以為方案 A 最適合本店現有資源、且能快速就地合法
留言列表
神學一 (3)