地瓜粉可以取代太白粉？一次搞懂廚房常用粉類用途！
自由時報 記者／陳凱詩 2017/06/30
料理「粉」好用！
廚房除了有醋、鹽巴、糖和醬油等調味料，「粉」類用品也是料理時的好幫手，一般最熟悉的就是用來製作麵食、蛋糕等需要的主要食材、小麥做成的「麵粉」了；不過，除了麵粉之外，其實還有一些「粉」雖然並非料理主角，只有少量運用，但它們卻默默扮演著舉足輕重的加分配角！
太白粉（Potato Starch）
由馬鈴薯澱粉製成，加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀，因此在中式烹調中最常用來勾芡，除了能增添湯頭的濃稠度，還會讓食材看起來更有光澤，並帶有滑嫩口感。要注意的是，使用太白粉勾芡時，不能直接加入熱水中，否則會凝結成塊而無法攪拌均勻；且勾芡過的食品冷掉後容易出水，稱為「還水」。
除了勾芡之外，還有以下常見用法：
醃漬
肉品用太白粉跟醃料一起醃漬，能讓肉的口感更柔嫩、滑潤。
油炸麵衣
太白粉當做炸粉，能包裹住內部肉汁，增加外皮酥脆度。
保護食材
煎魚時在表皮裹上一層薄薄的太白粉，也可以避免魚皮黏鍋。
因為樹薯粉的價格較低廉，有些人會把樹薯粉當作太白粉使用，在購買時可以特別注意成分標示；在日式商店經常看到的片栗粉（日式太白粉）就是馬鈴薯製成，除了勾芡，也經常用來製作日式點心的外皮（例如日式大福）。
地瓜粉（Sweet Potato Flour）
分成細粒和粗粒兩種，因為吸水性較差且溶解不易，故較不適用於勾芡。一般多以粗粒地瓜粉當作油炸粉漿（炸排骨、鹽酥雞等），讓炸好的外皮呈現酥脆口感，即使放涼也能保持脆度。
樹薯粉、木薯粉（Tapioca Flour）
用樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，產量大，價格較低廉，因為料理方式和地瓜粉、太白粉類似，都能用來當作炸物的麵衣，外頭餐廳、商家多會使用樹薯粉取代上述兩種粉末。
最常用樹薯粉製作的則是台灣傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。
麵包粉（Bread Crumb）
用麵包製作成的粗顆粒粉末，是所有粉末中顆粒最大的。通常用來裹在炸物最外層，能增加份量，替視覺和口感加分不少，像是日式可樂餅或日式炸豬排的酥脆口感都是因麵包粉而來；不過麵包粉容易燒焦，在油炸時必須注意時間，不宜久炸。
玉米粉（Corn Starch）
又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉，大多用於製作西式糕點派餡中，添加少量就能增加蛋糕的鬆軟口感。
因為性質與太白粉類似，所以也會用來勾芡，用太白粉勾芡的湯汁冷卻後會變稀，若使用玉米粉就不會改變濃稠度，不過帶有些許甜味。除了太白粉和玉米粉，麵粉其實也可以用來芶欠，尤其是製作西式「白醬」時會用麵粉來芶欠，取其白色效果增加濃稠感。
糯米粉（Sweet Rice Flour）
糯米粉的黏度高，是製作中式點心的主要原料，例如麻糬、年糕和湯圓等。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉；熟糯米則是用長糯米加熱至熟、再磨成粉，吸水性跟黏性都更強。
在來米粉（Rice Flour）
跟糯米粉一樣多用在中式料理，因為黏度較低，所以成品的口感較糯米粉不Ｑ彈，一般多用來製作碗粿、蘿蔔糕或芋粿等傳統麵食。
蓮藕粉
用新鮮蓮藕加工而成的蓮藕粉，顏色為灰白色，因製作不易價格較高。營養價質豐富且熱量低，加水和糖就能直接當作甜湯享用，追求健康的人也會用其代替太白粉來勾芡，或是作成健康版的粉圓。
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